Bärlauch, chinesischer.

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Ich gebe zu, ich bin ein Snob. Danach gelüstet hatte es mich schon eine ganze Weile, etwas mit Bärlauch zu kochen, aber es hat mir dazu die Rechte Muße gefehlt - und vor allem der Bärlauch. Natürlich bekommt man den mittlerweile an jeder Ecke zu kaufen. Bio-Bärlauch bei Lidl - wir leben in einer lustigen Welt. Aber ich sehe es nun einmal nicht ein, etwas, was zu dieser Jahreszeit unkrautartig sogar in jedem Stadtpark wächst und auch von Stadtkindern wie mir gut selbst gepflückt werden kann (cave Maiglöckchen!), käuflich zu erwerben. Und dann macht es mir einfach so viel mehr Spaß, etwas zu verkochen, was ich selbst gesammelt habe. Ich hatte mir das also schon hübsch ausgemalt - keine Wetterprognose konnte mich schrecken. Rein in die Gummistiefel und raus in das Bärlauchparadies des Englischen Gartens, der Plan war gut. Und dann kam mir der übliche Wahnsinn dazwischen und es wäre wieder nichts geworden mit meinem Bärlauch, hätten sich nicht die Eltern meiner erbarmt und mir von einem ihrer Beutezüge einen grossen Sack voll mitgebracht. Garantiert selbst gesammelt. Und so kam ich doch noch zu meinen heiß ersehnten Bärlauch-Jiaozi. 

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Es überrascht mich immer wieder, wie viele Küchen dieser Welt irgendeine Form von gefüllten Teigtaschen kennen. Von Asien bis Italien, vom Orient bis nach Skandinavien und von Rußland bis nach Österreich kocht, dämpft, brät, frittiert und bäckt man sie mit pikanter ebenso wie süßer Füllung. So einfach das Grundprinzip ist, so endlos sind die Variationen und Einsatzmöglichkeiten. Mit Powidl gefüllte Ravioli in Mohnbutter, zum Beispiel, sind ein köstliches Dessert.. Vor vielen Jahren war ich bei chinesischen Freunden hier in München eingeladen. Sie hatten erst unlängst Bärlauch kennen gelernt und ihn gleich in eines ihrer typischsten Gerichte integriert: Jiaozi. Die durften wir nicht nur verkosten, wir halfen auch gleich bei der Zubereitung mit. Als Teig und Füllung fertig waren, bekam jeder von uns eine kurze hölzerne Rolle in die Hand und ein Teigklümpchen nach dem anderen, dass wir mit mehr oder minder großem Erfolg auswalken und füllen durften. Mit durchschlagendem Lernerfolg: Diese freundlichen Teigtäschchen bereite ich noch Jahre späte ohne irgendein Rezept zu. Die Perfektion in Form und Ebenmäßigkeit, mit der meine Freunde in Affenzahn ihre Jiaozi füllten bleibt unerreicht.   

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Bärlauch-Jiaozi

(für 4 Personen)

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Für den Nudelteig:

  • 250g   Mehl (+50g)
  • 150ml Wasser

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Für die Füllung:

  • 50g   zarte Bärlauchblätter (empfindlichen Gemütern reicht sicher auch halb so viel..)
  • 400g Schweinehackfleisch
  • 1       Ei
  • 2EL    Wasser
  • 2TL   helle Sojasauce
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

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dazu reicht man:

  • helle Sojasauce gemischt mit Reisessig (od. Weißweinessig) zum eintunken oder, wie bei mir heute
  • Saure Sahne (was ich von polnischen Piroggen kannte und zu der Schärfe des Bärlauchs richtig lecker finde)

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1. Nudelteig herstellen (s. #officefood2), mit etwas Mehl bestreuen und einem Stück Frischhaltefolie bedecken.

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2. Gewaschenen und abgetropften Bärlauch mit einem großen Messer gründlich hacken. Mit Hackfleisch, Ei, Wasser, Sojasauce, Pfeffer und Salz in einer Schüssel gut vermischen.

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3. Immer nur von einem Stück des Teiges (damit der Rest nicht austrocknet) eine etwa 2,5cm dicke Wurst formen und davon jeweils 1cm dicke Stücke abreißen. Diese zur Kugel Formen, zwischen den gemehlten Handflächen flachdrücken und dann am besten mit einem kleinen chinesischen Walkholz zu dünnen Teigkreisen mit 6-8cm Durchmesser ausrollen.

Dieses Teigstück in die Handfläche legen, etwas Füllung in die Mitte und dann die untere Hälfte des Teiges über die Füllung klappen, so dass ein halbmondförmiges Teigtascherl entsteht. Ränder gut zusammendrücken und in kleine Falten legen. 

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4. Etwas Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Teigtaschen kreisförmig und engstehend in der Pfanne anordnen und zunächst kurz anbraten, dann etwas (50ml?) Wasser darübergießen und sofort einen Deckel drauf und bei mittlerer Hitze ca. 5min dämpfen. Es sollte kein Wasser mehr in der Pfanne sein, sondern das ganze gerade wieder etwas anfangen, anzubrutzeln - dann sind die Jiaozi goldrichtig. 

Jetzt kann man den Pfanneninhalt auf einen großen Teller stürzen und gleich servieren oder die Teigtaschen direkt in Tellern anrichten. 

(Bärlauch ist, wie man überall nachlesen kann, für alles gut und äußerst gesund. Mit dem Knoblauch eng verwandt ist er aber auch ähnlich geruchsintensiv. Vor der Verarbeitung zu #officefood würde ich eher abraten…)

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50g Bärlauch klingt wenig, hat aber schon ein ganz schönes Volumen. Und weil ich mehr als nocheinmal so viel übrig hatte, habe ich auch gleich ein Glas Pesto gemacht:

Aus gut 50g Bärlauch, einer Hand voll Pinienkernen, gehackter Petersilie, Olivenöl, Pfeffer und Salz. Parmesan war keiner da - egal. Gründlich mit dem Zauberstab püriert und fertig. Das Pesto kann man, immer mit einem Fingerbreit Olivenöl bedeckt, eine ganze Weile im Kühlschrank aufheben. Abgesehen von den offensichtlichen Spaghetti kann man damit gut Gemüsesuppen aufpeppen, es zu Steak reichen oder man streicht es einfach auf eine dicke Scheibe geröstetes Brot.

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3 Notes

  1. von diemuskatnuss gepostet